特别的肉类消费:中国吃老鼠肉的历史

时间:2020-01-05 08:53:03 来源:互联网 作者: 神秘的大神

特别的肉类消费:中国吃老鼠史的历史

本文作者 倪方六

今年,喜欢吃猪肉的人都是“贵”族。

这篇”梧桐树下戏凤凰“一点号,来聊聊古人吃肉。

古人喜欢吃什么肉?以清朝的人来说,与我们一样——喜欢吃猪肉。

200年前在法国出版的介绍中国的书《中国服饰与艺术》中,是这样写的:

“在中国,人们最普遍食用的肉是猪肉。它比欧洲的肉更健康,更美味。中国的火腿被高度称赞,在广州的外国人大量购买火腿。 中国人不仅在地上养猪,也在船上养。在船上养猪的人一般是渔民,他们用捕的鱼的内脏喂猪。与其他家养的动物相比,中国人更喜欢养猪和鹅,因为它们更容易饲养,而且肉更可口,富含脂肪。”

《中国服饰与艺术》插图

古代禁宰牛,是因为中国过去是农业国,牛是重要的生产力工具,比如地的翻耕便需要用牛,而人力和其他畜力都不如牛。由于农村缺少耕地用牛,官府自然就禁宰牛了。

对于肉食,古代中国人是来者不拒,只要是肉。民间有句俗话,叫蚂蚁再小也是肉,说的就是这种“食肉观”。

在西方人看来,古代中国人什么肉都吃,也吃野马肉、狗肉、老鼠肉和蛹,甚至病死牲畜的肉。这些在西方人看来是不太好理解的,特别是狗肉、死动物肉,西方人是不吃的。

《中国服饰与艺术》封面

至于老鼠肉,可能有网友认为是“什么都敢吃的”广东人的美食,其实错了。除了广东人,四川人、陕西人等好多中西部民间,都有吃老鼠肉的习惯,只不过因为老鼠肉不太好搞,所以并不是大月肉食来源。

在原始时期,人类别的动物逮不到,但抓老鼠是可以的。所以在北京周口店龙骨山的遗址上,考古人员便发现了大量被烤焦的鼠牙、鼠骨化石,这说明当时原始人是用老鼠来做烧烤的。

老鼠肉的品质远胜于家畜肉,古代美食家称之为肉中“璞玉”。在先秦周王家里,便有厨师为周王做鼠肉。


古人聚会

到了秦汉时期,老鼠肉仍是贵族餐桌上的美味,比猪肉、猪肉地位高多了,比羊肉、牛肉还受欢迎。

1968年发掘的河北满城中山靖王刘胜夫妇墓随葬的食物中,便发现了大量的鼠肉制品。这鼠肉放在两墓耳室的陶器中,其中靖王刘胜墓中的陶瓮当时下葬装满了老鼠肉,打开后看到,这些老鼠肉只剩下肉骼了。经鉴定,有岩松鼠、社鼠、黄鼬,其中岩松鼠130多只,黄鼬 4只。


满城汉墓耳室,盛鼠肉的陶罐就出土于其中
在王后窦绾墓中出土的陶壶,也发现了社鼠、褐家鼠、大仓鼠等三种鼠类的全身骨骼,估计共有百只左右;在另一只陶罐中,有社鼠、褐家鼠两种老鼠,也有百只左右。可见,当时这些鼠肉是制作成腊肉一类的肉品随葬的。

1972年发掘的湖南长沙马王堆一号汉墓中,发现了盛放食品的竹笥30个,其中24个笥盛放的是肉食,在牛、羊、猪、鹿、兔等常规食品之外,就有鼠肉、野鸡、野鸭等“野味”。

南方烤鼠

1998年开始发掘的汉阳陵考古中,在陵园封土周围发现了86座外藏坑。有一坑试掘时,出土了大量陶俑、陶塑动物、生活器具、木车马、粮食遗迹以及动物骨骼等陪葬品,从此处陪葬坑出土掌管膳食的“大官丞印”、“太官令印”、“大官之印”等封泥,可知,这批动物骨骼是作为皇帝随葬膳食而放进坑中的。

里面还发现了两块老鼠头骨,经鉴定属于“褐家鼠”。有学者认为是后期老鼠混进去的,但也有学者认为这老鼠是作为美味的随葬的。


古墓的考古现场

汉阳陵的墓主是西汉第四位皇帝、创造“文景之治”盛世的汉景帝刘启,如此说来,现代人讨厌的老鼠,西汉皇帝当美味来吃。

老鼠家族很大,种类很多,有黄鼠、土拨鼠、竹鼠……古人不管什么鼠肉都吃,其中黄鼠肉最佳,“其味极美”。在宋辽时期黄鼠肉系宫廷菜肴,当时辽皇家每逢盛宴,总要烹饪黄鼠。

当年,民间老百姓即便想吃也吃不起的,一只黄鼠一两银。


宋代高级宴饮

古人吃老鼠是有讲究的,并不像现在制作肉肴时爱红烧,一般是烤、炒、煮、炖。据《清稗类钞·饮食类》,江浙人竹鼠的吃法是,“得之者以沸水,毛尽脱,煮之、炒之均可,清腴爽口,润肺清痰。”

更有“蒸鼠肉”。清人顾仲《养小录》就有“蒸黄鼠”记载,做法是,将黄鼠泔浸一二天,然后入笼,放时背部朝下,像蒸馒头一样。稍后取出,去毛刷净,每只切成八九块,加入椒盐末,裹上面再蒸。火不宜大,最好一次蒸熟。
农人捕鼠

广东粤人最爱养生,讲究食疗,在吃鼠肉方面也最有特色,吃法五花八门。

最令人生畏的是吃活鼠,将出生3日天内的小鼠洗净,直接装盘上桌。此时的小鼠无眼无毛,浑身红里透白,能看透内脏——真如古人说的“璞玉”挟起小鼠沾上佐料,就这么吃下去。

这道菜在广东菜中很有名,称为“三叫”——


玉雕“乳鼠”

用快子从盘中夹出,小鼠会叫,谓之“一叫”;沾上作料,送到唇边轻咬——咬去一半,小鼠疼的直叫,谓之“二叫”;剩下一半再沾佐料,全部入肚,发出“咕噜”声,谓之“三叫”。

这种吃法你敢试吗!

鼠肉还能救急。在过去,为了预防饥年,民间会将老鼠肉制作成肉干储存起来,称为“鼠朴”。南朝诗人陆游《述怀》诗称,“玉非鼠朴何劳辨,鱼与熊蹯各自珍”,将鼠肉干与鱼肉、熊掌相提并论,可见味道非常。


广东名菜“三叫”
当然吃老鼠与吃螃蟹一样,也讲究季节性的。与“秋风起,蟹黄肥”差不多,一般秋末冬初之际,老鼠最肥,“肉质较细嫩,以秋季入蛰前最为肥美,无异味。”

因为老鼠肉好吃,有消费市场,古代还出现了专门的捕鼠人。如在北方,有专门捕黄鼠的,在江浙则流行上山捕竹鼠。特别是在饥荒年,捕鼠人更多——捕鼠是一种活命手段,即使捕不到老鼠,如果找到了老鼠窝,也可能会有收获,老鼠有在洞中屯粮的习性。


清朝人下馆子
现代则有人养鼠供食用,而人工养鼠也古已有之。

当年在陕西、甘肃等西北地区,便有人养黄鼠。清《定边县志》记载,“北方黄鼠,穴中作窖,若床榻之状,牝牡所居也。天气清和时,出作穴口,见人则前掖如揖状,形极小,人驯养之,纵入其穴,则衔黄曳之,味极其美。”


古代酒楼雕塑
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